Стань подписчиком
и получи скидку!
Присоединяйся!

Самовар в высшем свете

за-чайным-столом.jpg  
Рано утром, когда господа еще по­чивали, слуги уже ставили само­вар в сенях или на кухне. У господ день тоже начинался, как правило, с чая, который предшествовал зав­траку. Для этого стол накрывался тонкой накрахмаленной скатер­тью. Рядом с самоваром ставился чайник с ситечком, сахарница со щипчиками, чайница, ложечка, полоскательная чашка и стаканы с блюдцами либо чашки. Чай зава­ривался прямо за столом. На чай­ный стол ставилась корзина с бу­лочками-бриошами, сухариками, калачами. Обязательно подава­лось несколько сортов варенья и сливки. С наступлением теплого времени года самовар переезжал на дачу, это стало еще одним из об­разов русской жизни:    лето, дачная веранда, чаепитие в сумерках.

Рано утром, когда господа еще по­чивали, слуги уже ставили само­вар в сенях или на кухне. У господ день тоже начинался, как правило, с чая, который предшествовал зав­траку. Для этого стол накрывался тонкой накрахмаленной скатер­тью. Рядом с самоваром ставился чайник с ситечком, сахарница со щипчиками, чайница, ложечка, полоскательная чашка и стаканы с блюдцами либо чашки. Чай зава­ривался прямо за столом. На чай­ный стол ставилась корзина с бу­лочками-бриошами, сухариками, калачами. Обязательно подава­лось несколько сортов варенья и сливки. С наступлением теплого времени года самовар переезжал на дачу, это стало еще одним из об­разов русской жизни: лето, дачная веранда, чаепитие в сумерках...

Обычай разливать чай за от­дельным столом пришел в Россию из Европы в последнюю четверть XVIII века. Чайный стол сервиро­вали заранее, хозяйка наблюдала за сервировкой, следила, чтобы вся необходимая посуда была тщательно вымыта и стояла на своем месте.

В старинной повести А. Завол­жского «Соседи» подробно описан чайный стол: "Перед диваном стоял стол мореного дерева, покрытый чайной пунцовой скатертью ярославского тканья. На столе - чайный прибор, продолговатый, с ручкой наверху, самовар красной меди, большой поднос с низенькими, на китайский манер, чашками, масло в хрустально граненой масленице, сухари и тартинки в корзинках, сливки в кастрюлечках». Стол накрывали парадной скатертью, на сто­ле помещали начищенный самовар с полоскательницей под краном, рядом на подносе стояли чашки и заварочный чайник, в определен­ном порядке расставлялись корзиночки с печеньем, бисквитами, суха­рями, тартинками, вазочки с вареньем, медом, масло в хрустальной масленице, сливки в молочнике. Самоварный столик пододвигали к обеденному, а если собиралось немного народа, самовар устанавлива­ли прямо на столе, на металлическом подносе. В богатых домах, со­гласно «Полной хозяйственной книге», «если много гостей, то чай раз­ливают в другой комнате, и служитель подает». Иногда вместо самова­ра на столе ставилась бульотка.

Еще в первой половине XIX века был заведен обычай, по которому чай из самовара разливала хозяйка дома или ее старшая дочь. Если хо­зяйка разливала чай и занимала гостей, то чашки разносил лакей либо дочери и молодые люди. Удовольствие разливать чай хозяйка могла ус­тупить взрослой дочери, если это была барышня на выданье, чтобы та могла продемонстрировать всем свои умения, грацию и ловкость, необ­ходимые для председательствования за чайным столом.

Литература девятнадцатого века дает подробное описание и семей­ных чаепитий, и чайных вечеров. В поэме Пушкина «Евгений Онегин», энциклопедии русского дворянского быта начала XIX века, есть описа­ние вечернего чаепития.

Смеркалось, на столе, блистая,

Шумел вечерний самовар,

Китайский чайник нагревая,

Под ним клубился пар.

Разлитый Ольгиной рукою.

По чашкам темного струею

Уже душистый чай бежал,

И сливки мальчик подавал.

Пить чай с молоком или со сливками - обычай, пришедший в Россию из Англии, где чай с молоком обязательно подавался на завтрак. Чужая традиция прижилась на новом месте, стала «своей», молочники непре­менно входили в состав чайных сервизов. Но россияне несколько пере­иначили английский обычай: в России сначала наливают чай, а потом добавляют молоко, в Англии - наоборот, горячий чай наливают в молоко. Специалисты утверждают, что так правиль­нее. В молоке жир находится в виде шариков в тончайшей оболочке, а кипяток эту оболочку разрушает, что ведет к улучшению вкуса.

Национальной русской чертой в мире счита­ется чай с лимоном. Мода на лимон появилась в середине XIX века. Существуют разные тому объяснения, например: в это время появились железные дороги и станции, а на станциях - бу­феты с обязательным самоваром и свежим чаем для пассажиров, вышедших размяться и пере­кусить. Но не всегда буфетчики, особенно ле­том, могли предложить свежее молоко и сливки. Вот кто-то и отважился - подал к чаю ломтик лимона. Русское чаепитие подразумевало не только чай, но еще еду и сладости. Продукты, сопровождающие чай, были самыми разнооб­разными: сахар, молоко, сливки, варенье, хлебные и кондитерские изделия. Особенно любили дворяне пить чай с вареньем. Иност­ранцы с восторгом отзывались о вкусе русско­го варенья. Служивший в рядах наполеоновской армии генерал Дедем писал о своем пребывании в России в 1812 году: «Я ел на ужин варенье, которое было превосходно; судя по запасам, кото­рые мы находили везде, в особенности в Москве, надо полагать, что рус­ские помещики истребляют варенье в огромном количестве».

В Европе чаепитие обставлялось гораздо скромнее. П. Смирнов при­водит рассказ князя Александра Шаховского о его знакомстве с Гете в мюнхенской гостинице в 1802 году. Знаменитый немецкий поэт пригла­сил князя вечером прийти к нему на чай. «Настал вечер, и после размена разных учтивостей, относящихся к обоим лицам, они вскоре познакомились и занялись толкованием о ли­тературе германской, а в особенно­сти русской. Среди разговора им подан был в самом деле чай, но без обычных наших кренделей и бу­лок. Князь, имея обыкновение пить чай с чем-нибудь сдобным, без церемоний позвал человека и велел ему принести несколько бу­тербродов или чего-нибудь в этом роде. Приказ был исполнен: вечер прошел и кончился очень приятно, но каково было удивление князя Шаховского, когда утром ему пода­ли счет, в котором было исчислено все съеденное им в гостинице, ибо Гете отказался от платежа, отзыва­ясь, что он князя звал на чай, а не на требованные им бутерброды».

Место хозяйки - за самоваром, место хозяина - возле графинчиков и бутылочек с ромом, ликера­ми, коньяком. Пить чай с «адвокатцем» - ромом, коньяком, так как эти напитки развязывают языки, - было в обычае русских дворян. В офицерской среде чай с ромом на­зывали «с позолотой». Кстати, обы­чай этот был известен в России еще в XVIII веке. Сохранился анек­дот того времени, как известный Иван Иванович Шувалов (фаворит императрицы Елизаветы) угощал поэта Баркова чаем с ромом. Бар­ков, любитель выпить, постоянно подливал в чай ром, и так «усидел» всю бутылку. Шувалов, желая по­шутить, предложил ему еще чаю. Барков, поблагодарив, опрокинул стакан на блюдце и отказался: «Из­вините, Ваше превосходительство, ибо я более одного стакана никогда не употребляю».

Чаепитие по-русски отличалось не только сортом и качеством ис­пользуемого чая. Оригиналы в Рос­сии пили чай с гвоздикой на япон­ский манер, и по-китайски с цвета­ми, и зеленый чай, как пьют насто­ящие американцы. Однако пить русский чай означало пить чай за­варенный (англичане, как замеча­ет Гончаров, «варят его по своему обыкновению, как капусту») и с са­харом - для иностранца русский чай «какой-то приторный напи­ток». Дюма-отец, автор кулинарно­го словаря, писал: "Лучший чай пьют в Санкт-Петербурге и в целом по всей России», и объяснял это тем, что чай чрезвычайно страдает от длительных морских перевозок и из всех европейских стран только Россия может ввозить чай по суше прямо из Китая. В это время основным по­ставщиком чая был именно Китай, где чай был известен с доис­торических времен. В Индию же и на Цей­лон чай был завезен только в 1865 году. «Обычаи странны в России, так что иност­ранцы находят их необычайно шокирующи­ми, когда впервые встречают», - писал в своем словаре Дюма. Так, например, он на­ходит удивительным, что -мужчины пьют чай из стаканов, тогда как женщины исполь­зуют чашки китайско­го фарфора».

Хороший тон ре­комендовал пить чай не спеша; дуть на чай, чтобы он остыл, почиталось невежеством. Обыч­но близкие люди или родственники выпивали по три чашки - пить мно­го чаю в гостях также считалось неприличным. Желая показать радуш­ной хозяйке, что вторая или третья чашка будет лишней, гость переворачивал чашку на блюдце или накрывал ее блюдцем. В 1820-х го­дах в русском дворянском обществе этот обычай сменился другим, ев­ропейским: в чашку стали класть ложечку, если чаю больше не хоте­лось. По-прежнему переворачивали чашки только в провинции и в среде мелкопоместных дворян.

Во второй половине XIX века традиции дворянского чаепития офор­мились в строгие правила, которые необходимо было знать каждому светскому человеку. Из книги «Хороший тон» (СПб., 1881 г.): «Приглаше­ние на чай есть приглашение в собрание, меньшее числом гостей и со­пряженное с меньшими издержками, чем обед или бал... Присутствую­щие проводят вечер в интересной, оживленной беседе. Дамы могут за­няться вышивкой, вязанием, мужчины устраивают партию в карты, а молодежь музицирует». Дамам рекомендовалось надевать закрытые бархатные или шелковые платья с кружевными воротничками и перчатками. С конца XVIII века приглашение на чай стало равнозначно во­обще приглашению в гости, и распространилось оно как бы сверху вниз: из дворянской среды постепенно перешло в купеческую и чинов­ничью, а затем в простонародную.

Самовары России. Популярная энциклопедия.- М.: ООО «Хобби Пресс», 2009.-304 с., ил. Текст и иллюстрации: Л.В. Бритенкова, Н.В. Григорьева, С.П. Калиничев, 2009

Генеральный директор С. Б. Бажора

Руководитель проекта К. Б. Харченко

Составление и подготовка текста:

Л. В. Бритенкова, Н. В. Григорьева, С. П. Калиничев

Научный консультант С. П. Калиничев

Редактор В. И. Грушецкий

Фото: Л. В. Бритенкова, Н. В. Григорьева, С. П. Калиничев, М.

В. Мичков и др.

Верстка, макет, дизайн Н. В. Григорьевой